Шиітаке

Шиітаке – їстівні гриби, які відносяться до відділу базидіоміцети, класу агарикоміцети, порядку агарикових, сімейству негніючніковие, роду лентінула.

латинська назва: Lentinula edodes (Berk.) Pegler, 1976.

Синоніми: Сиїтаке, лентінула їстівна, японський лісової гриб, імператорський гриб.

помилкові назви: Шитаке, шитаки, шиітакі.

У дослівному перекладі з японської мови назва «шиітаке» означає "гриб, зростаючий на дереві шії" (каштан). У Китаї гриб називають "шіанг-гу або« Хоанг-мо »", в Японії «сянгу», по-корейськи його назва звучить, як "пёго", а в західних країнах його називають "чорний лісовий гриб".

Гриб шиітаке відомий вже понад тисячу років, і в минулому страви з цих грибів були невід’ємною частиною меню імператорів Японії і Китаю, завдяки чому шиітаке має ще одне ім’я – імператорський гриб. Сьогодні ці гриби широко використовуються в кулінарії, косметології та медицині.

Шиітаке (гриби) – опис і фото.

Гриб шиітаке має опуклу капелюшок в формі півсфери, діаметром від 5 до 20 см. Шкірка на капелюшку суха, оксамитова, покрита нечисленними білими лусочками. Колір капелюшка від різних відтінків коричневого до буро-коричневого. З віком форма капелюшки лентінули їстівної стає злегка уплощенной, а її шкірка у зрілих грибів може розтріскуватися. У молодих грибів краю капелюшки рівні, у дорослих грибів край підгорнутий, тонкий і хвилястий. Максимальна вага гриба шиітаке може досягати 90-100 м

Автор фото: Batholith

платівки шиітаке тонкі, часті, білі, у молодих грибів покриті тонкою захисною мембраною. При натисканні та пошкодженні пластинки змінюють колір до темно-коричневого.

Автор фото: Batholith

ніжка шиітаке пряма, волокниста, злегка звужується до основи. Висота ніжки становить від 3 до 19 см, діаметр зазвичай не перевищує 1,5 см. Поверхня ніжки світло-коричневого або бежевого кольору, з добре помітною бахромою, утвореної залишками захисного покривала.

Автор фото: Batholith

м’якоть шиітаке щільна, м’ясиста, білого або кремового кольору, з вираженим, трохи гострим грибним смаком і яскравим, приємним ароматом. Коричневі плями на нижній стороні гриба свідчать про старіння лентінули їстівної і втрати корисних властивостей.

спори мають еліпсоїдну форму і білий колір. Як і у всіх пластинчастих грибів, вони розташовуються на нижній стороні капелюшка.

Де росте гриб шиітаке?

Шиітаке – типовий сапротрофного гриб, який росте виключно на мертвих і повалених деревах, з деревини яких він отримує всі необхідні для росту і розвитку поживні елементи.

У природних умовах шиітаке зростає в Південно-Східній Азії (Китаї, Японії, Кореї та інших країнах) на пнях і повалених стовбурах листяних дерев, особливо кастанопсиса гострого. На території Росії, в Приморському краї і на Далекому Сході, гриби шиітаке ростуть на дубі монгольському і липі амурської. Також можуть зустрічатися на каштан, березі, клені, тополі, Ліквідамбар, грабе, залізному дереві, шовковиці (шовковиці). Гриби з’являються навесні і плодоносять групами все літо до глибокої осені.

Зростає лентінула їстівна дуже швидко: від появи крихітних капелюшків розміром з горошину до повної стиглості проходить близько 6-8 днів.

Автор фото: Ezonokuma

Схожі види.

Незважаючи на примітну екзотичну зовнішність, гриби шиітаке легко сплутати з деякими видами печериць: лісовим, серпневим і темно-червоним, плодові тіла яких мають схожу форму і забарвлення. Але на відміну від японського гриба, шампіньйони завжди ростуть на багатій перегноєм грунті і практично не зустрічаються навесні.

Як готувати шиітаке?

Ніжки японського гриба рідко вживають в їжу через їх жорсткої волокнистої структури, а зрізають тільки м’які, ніжні капелюшки. В Азії гриби шиітаке переробляють відразу після збору, а європейці сушать ці гриби, а потім при необхідності розмочують і готують. Але, на думку азіатів, страви з сухих шиітаке втрачають свій унікальний гоструватий смак. З лентінули їстівної готують ароматні супи і соуси, гриби подають як гарнір до м’яса, риби або як самостійне делікатесне блюдо, додають в маринади і бульйони, їх смажать і солять. А поціновувачі «живого» і пікантного грибного смаку їдять цей гриб і зовсім без термічної обробки.

Автор фото: CostaPPPR

Калорійність шиітаке.

Калорійність – 34 ккал (141 кДж).

В 100г сирого шиітаке міститься:

Вуглеводи – 6,8 г,

Жири – 0,5 г,

Білки – 2,2 м

Користь шиітаке.

Більше тисячі років тому люди відкрили для себе чудові смакові якості грибів шиітаке, а з XIV століття китайські цілителі використовують цей гриб як ліки від багатьох хвороб.

В кінці XX століття був ретельно досліджений склад м’якоті, і науково доведені корисні і навіть лікувальні властивості шиїтаке. Цілющі якості екзотичних грибів обумовлені високим вмістом безлічі важливих компонентів:

• вітаміни групи В (B1, B2, B3, B5, B6, B9), а також С, D;
• мінерали залізо, магній, кальцій, фосфор, калій, натрій, марганець, цинк, селен;
• лентинан – полісахарид з високою протипухлинною активністю;
• лігнано – рослинний гормон;
• аргінін, тирозин, гліцин, аспарагінова і глутамінова кислоти;
• коензими.

Автор фото: Rob Hille

Завдяки унікальному хімічному складу вживання грибів шиітаке благотворно впливає на стан багатьох систем в організмі і допомагає значно поліпшити самопочуття, якщо у людини спостерігаються:

• захворювання серцево-судинної системи (атеросклероз, підвищений артеріальний тиск, схильність до тромбоутворення, ішемічна хвороба серця);
• підвищений рівень глюкози в крові;
• підвищений рівень холестерину;
• хронічні захворювання шлунково-кишкового тракту;
• захворювання щитовидної залози;
• хронічна втома;
• розсіяний склероз;
• шкірні захворювання;
• вірусні інфекції;
• бактеріальні захворювання (бронхіт, туберкульоз і ін);
• кандидоз;
• онкологія;
• ураження печінки;
• слабкий імунітет;
• проблеми з потенцією;
• простатит.

Гриби шиітаке також широко застосовуються в дієтології при боротьбі з надлишковою вагою, а екстракт міцелію шиітаке значно знижує побічний ефект від впливу протипухлинних препаратів. Згідно з китайською медициною, ці корисні гриби також збільшують тривалість життя. На основі шиїтаке випускаються різні препарати, які є біологічно активними добавками: капсули, таблетки, настоянки і сухий екстракт.

Виняткові регенеруючі властивості грибів шиітаке активно використовуються в косметології. Кошти на основі екстракту шиїтаке лікують акне, усувають проблеми пористої і жирної шкіри, зменшують пігментацію, скорочують зморшки і ефективно борються з передчасним старінням. Всесвітньо відомі косметичні концерни Yves Rocher і Chanel також використовують витяжку з японського гриба в складі цілих лінійок своєї продукції. На Сході досі шиітаке називають "гриб-женьшень" і "еліксир молодості", а багато хто вважає бархатистість і дивовижний колір обличчя японських гейш заслугою саме цього гриба.

Шкода і протипоказання шиітаке.

Зважаючи на високу біологічну активність гриби шиітаке не рекомендується вживати:

• алергікам,
• хворим на бронхіальну астму,
• вагітним і годуючим жінкам,
• маленьким дітям до 5 років.

Автор фото: frankenstoen

Вирощування шиітаке в домашніх умовах.

В даний час гриб активно культивується по всьому світу в промислових масштабах. Що цікаво: правильно вирощувати гриби шиітаке навчилися тільки в середині ХХ століття, а до тих пір їх розводили, натираючи плодовими тілами надрізи на гнилій деревині.

Зараз лентінулу їстівну вирощують на дубових, каштанових і кленових колодах при природному освітленні або на тирсі в закритому приміщенні. Гриби, вирощені першим способом, практично повністю зберігають властивості дикорослих, а тирса, як вважається, підвищують смак і аромат, правда, на шкоду цілющими якостями шиітаке. Світове виробництво цих їстівних грибів на початку XXI століття вже досягло 800 тисяч тонн в рік.

Гриби легко вирощувати на дачі або будинку, тобто поза природного ареалу, так як вони не вибагливий до умов свого існування. Дотримуючись деякі нюанси і імітуючи грибам природне місце існування, можна домогтися відмінних результатів по їх розведенню в домашніх умовах. Гриб добре плодоносить з травня і до жовтня, але все ж вирощування шиітаке – це трудомістке заняття.

Технологія вирощування шиітаке на бруску або пні.

Основне, що потрібно для культивації грибів – це деревина. В ідеалі це повинні бути сухі стовбури або пеньки дуба, каштана або бука, розпиляні на бруски довжиною 35-50 см. Якщо ви припускаєте вирощувати шиітаке на дачі, то розпилювати пні не обов’язково. Матеріал слід заготовлювати заздалегідь, краще на самому початку весняного періоду, і обов’язково брати тільки здорову деревину, без ознак ураження гниллю, мохом або трутовиками.

Перед тим, як укладати грибницю, деревину необхідно прокип’ятити 50-60 хвилин: така маніпуляція наповнить її необхідною вологою, а заодно і знезаразить. У кожному бруску потрібно зробити отвори діаметром близько 1 сантиметра і глибиною 5-7 см, зробивши між ними відступ в 8-10 см. У них і слід помістити міцелій шиітаке, закривши кожен отвір з посівом вологою ватою. При посадці вологість деревини не повинна перевищувати 70%, але при цьому і не повинна бути нижче 15%. Для того, щоб запобігти втраті вологи, можна обернути бруски / пеньки поліетиленовим пакетом.

Обов’язкова умова: стежте за температурним режимом в приміщенні, де знаходиться ваша грибна плантація: колонії японських грибів люблять зміну температур (від +16 вдень до +10 вночі). Такий розкид температур стимулює їх зростання.

Якщо вирощувати шиітаке передбачається на відкритому повітрі на дачі, вибирайте затінене місце, а брусок або нерозпиляний пень з міцелієм варто прикопати в землю приблизно на 2/3, щоб уникнути його пересихання.

Автор фото: frankenstoen

Вирощування шиітаке на тирсі або соломі.

При неможливості виростити цей гриб на деревині відмінним варіантом стане вирощування шиітаке на ячмінної або вівсяної соломи або ж на тирсі листяних дерев (хвойні породи однозначно виключені). Перед посівом ці матеріали піддаються обробці за принципом кип’ятіння протягом півтора-двох годин, а для збільшення їх родючості не зайвим буде додавання висівок або солодового макухи. Контейнери з тирсою або соломою заповнюють грибницею шиітаке і накривають поліетиленом, забезпечуючи температуру приблизно в 18-20 градусів. Як тільки намітиться проростання міцелію, температуру потрібно знизити до 15-17 градусів в денний час і до 10-12 вночі.

Вирощувати шиітаке в соломі можна не тільки контейнерним методом. Наповніть пропареної соломою мішок з щільної матерії або товстого поліетилену, попередньо уклавши між шарами соломи два-три ряди грибниці. У мішку робляться прорізи, через які і будуть проростати гриби. При дотриманні сприятливою для гриба температури високий урожай гарантований.

Автор фото: Pradejoniensis

Цікаві факти про шиітаке:

• Найперша письмова згадка про японському грибі відносять до 199 році до нашої ери.
• Про лентінуле їстівної написано і опубліковано понад 40000 глибоких науково-дослідних і популярних праць та монографій, які розкривають практично всі секрети смачного і корисного гриба.

Автор фото: た ね