Трюфель

Трюфель (лат. Tuber) – це найдорожчий гриб в світі, рідкісний і смачний делікатес, що володіє унікальними смаковими якостями і сильним специфічним ароматом. Свою назву гриб отримав завдяки схожості його плодового тіла з картопляними бульбами або шишками (латинське словосполучення terrae tuber відповідає поняттю земляні шишки). Гриб трюфель відноситься до відділу Аскоміцети, підвідділу Pezizomycotina, класу пеціцевие, порядку пеціцевие, сімейству трюфелевие, роду трюфель.

гриб трюфель

Гриб трюфель – опис і характеристика. Як виглядає трюфель?

У більшості випадків за розміром гриб трюфель трохи більше горіха, але деякі екземпляри можуть перевершувати за розмірами великий картопляний бульбу і важити більше 1 кілограма. Сам трюфель схожий на картоплю. Зовнішній шар (перід), що покриває гриб, може мати гладку поверхню або порізаний численними тріщинами, а також буває вкритий характерними багатогранними бородавками. Поперечному розрізу гриба властива чітко виражена мармурова текстура. Вона утворена чергуванням світлих «внутрішніх вен» і «зовнішніх вен» більш темного відтінку, на яких розташовуються спорові сумки, які мають різноманітні форми. Колір м’якоті трюфеля залежить від видової приналежності: він може бути білим, чорним, шоколадним, сірим.

м”якоть трюфеля

види трюфелів

Види трюфелів.

У рід трюфелів входить більше сотні видів грибів, які класифікуються як за належністю до біолого-географічного групі, так і з точки зору гастрономічної цінності (чорні, білі, червоні).

Найбільш відомими трюфелями є:

• Tuber aestivum – чорний річний трюфель (російський трюфель). Досягає 10 см в діаметрі і ваги в 400 грам. Вікові зміни м’якоті трюфеля виражаються в зміні кольору від білуватих тонів до жовто-коричневих і сіро-коричневих відтінків. Змінюється також її консистенція від щільної у молодих грибів до пухкої у старих. Русский трюфель має солодкий горіховий смак і ледве помітний запах водоростей. Цей вид трюфеля зростає в Закавказзі і Криму, на європейській частині Росії і в Європі. Зростає під такими деревами, як дуб, сосна, ліщина. Плодоносить з червня до початку жовтня.

Чорний річний трюфель (російський трюфель)

• Tuber mesentericum – чорний осінній бургундський трюфель. Гриб округлої форми і вагою до 320 г, що не перевищує в розмірах 8 см. М’якоть зрілого трюфеля має колір молочного шоколаду, пронизаного білими прожилками. В ароматі трюфеля відчувається виражений відтінок какао, сам гриб має гіркуватий присмак.

Чорний осінній бургундський трюфель

• Tuber brumale – чорний зимовий трюфель. Форма плодових тіл може бути як неправильно кулястої, так і майже кулястої. Розмір трюфеля варіюється від 8 до 15-20 см, а вага трюфеля може досягати 1,5 кг. Червоно-фіолетова поверхню гриба покрита багатокутними бородавками. З віком колір перід стає чорним, а біле м’якоть – сіро-фіолетовою. Зимовий трюфель має приємний яскраво виражений мускусний аромат. Цей вид трюфеля зростає з листопада до січня-лютого на вологих ґрунтах під ліщиною або липою. Його можна знайти у Франції, Італії, Швейцарії та на Україні.

Чорний зимовий трюфель

• Tuber melanosporum – чорний перигорский (французький) трюфель. Плоди неправильної або злегка округлої форми, що досягають 9 см в розрізі. Поверхня гриба, покрита чотирьох або шестигранними бородавками, з віком змінює своє забарвлення від червоно-коричневого до вугільно-чорної. Світла м’якоть трюфеля іноді з рожевим відтінком у міру старіння стає темно-коричневого або чорно-фіолетового кольору. Плодоносить з грудня до кінця березня. Його культивують в Європі і Криму, Австралії, Нової Зеландії, Китаї, ПАР. Серед чорних трюфелів даний вид вважається найціннішим, його навіть називають «чорним діамантом». Має сильний аромат і приємний смак. Назва гриба походить від назви області Перигор у Франції.

Чорний перигорский трюфель

• Tuber himalayensis – чорний гімалайський трюфель. Гриб з плодовими тілами невеликого розміру і вагою до 50 г. Через невеликого розміру цей трюфель досить складно знайти.

Чорний гімалайський трюфель

• Tuber magnatum – білий пьемонтського (італійський) трюфель. Плодові тіла мають неправильну бульбоподібний форму і досягають в поперечнику до 12 см. В основному вага трюфеля не перевищує 300 г, але рідкісні екземпляри можуть важити до 1 кілограма. Перід має жовтувато-червоний або бурий колір. М’якоть біла або кремова, іноді з легким червоним відтінком. Пьемонтский трюфель – найцінніший серед білих трюфелів і вважається найдорожчим грибом у світі. У італійського трюфеля приємний смак, а аромат нагадує запах сиру з часником. Зростає гриб на півночі Італії.

Білий пьемонтського (італійський) трюфель

• Tuber oregonense – білий орегонський (американський) трюфель. Досягає 5-7 см в діаметрі і важить до 250 м Зростає на західному узбережжі США. Зазвичай знаходиться в верхньому шарі ґрунту, який складається з обсипалася хвої. З цієї причини аромат трюфеля має квіткові і трав’яні нотки.

Білий орегонський трюфель

• Tuber rufum – трюфель червоний. Має трав’янисто-кокосовий аромат з винним присмаком. Розмір грибів не перевищує 4 см, а вага 80 г. М’якоть щільна. Зростає в основному в Європі в листяних і хвойних лісах. Час плодоношення – з вересня по січень.

трюфель червоний

• Tuber nitidum – червоний блискучий трюфель. Цей трюфель має виражену винно-грушево-кокосовим ароматом. Плодові тіла досягають 3 см в діаметрі і важать до 45 м Зростає в листяних і хвойних лісах. Час плодоношення з травня по серпень (іноді при сприятливих умовах плодоносить з квітня по вересень).

Червоний блискучий трюфель

• Tuber uncinatum – трюфель осінній (бургундський). Ще один різновид французького чорного трюфеля. Виростає головним чином в північно-східних областях Франції, зустрічається в Італії, дуже рідко – в Великобританії. Гриб має дуже виразним ароматом лісового горіха з легкої «шоколадної» ноткою, високо цінується гурманами за чудові гастрономічні особливості і «доступну» в порівнянні з іншими сортами трюфелів вартість: ціна трюфеля знаходиться в межах 600 євро за 1 кілограм. Дозріває цей вид трюфелів в червні-жовтні, в залежності від кліматичних умов. М’якоть гриба досить щільна, причому її консистенція не змінюється протягом усього терміну дозрівання, має сіро-коричневе забарвлення з частими вкрапленнями світлих «мармурових» прожилок.

Трюфель осінній (бургундський)

• Tuber sinensis (indicum) – Трюфель китайський (азіатський). Незважаючи на свою назву, перший гриб цього виду виявили не в Китаї, а в гімалайських лісах, і тільки через століття азіатський трюфель знайшли і в Китаї. За смаком і інтенсивності аромату даний гриб істотно поступається своєму побратиму – чорному французькому трюфелі, тим не менш, він досить актуальний у цінителів подібного делікатесу. М’якоть гриба темно-коричнева, іноді чорна, з множинними прожилками сірувато-білого відтінку. Китайський трюфель зростає не тільки на китайській території: зустрічається він в Індії, в лісах Кореї, а восени 2015 року один з жителів російського міста Уссурійська знайшов трюфель прямо на своїй присадибній ділянці, в саду під молодим дубом.

Трюфель китайський (азіатський)

Де і як ростуть трюфелі?

Гриби трюфелі ростуть під землею невеликими групами, в яких налічується від 3 до 7 плодових тіл, що мають хрящувате або м’ясисту консистенцію.

Ареал поширення трюфелів доволі різноманітний: цей делікатес збирають в листяних і хвойних лісах Європи і Азії, Північної Африки та Сполучених Штатів Америки.

Наприклад, міцелій трюфеля пьемонтского, який росте на півночі Італії, утворює симбіоз з корінням берези, тополі, в’яза та липи, а плодові тіла чорного перигорский трюфеля можна знайти в Іспанії, Швейцарії та на півдні Франції в гаях, що складаються з дубових, грабових або букових дерев.

Трюфель чорний річний воліє листяні або змішані ліси і вапняні грунту Центральної Європи, країн Скандинавії, Чорноморського узбережжя Кавказу, України, а також окремих районів Середньої Азії.

Зимовий трюфель зростає не тільки в гаях Швейцарії і Франції, але і в гірських лісах Криму. Плодові тіла білого марокканського трюфеля можна шукати в лісах, розташованих на узбережжі Середземного моря і Північної Африки. Цей гриб трюфель росте поблизу коріння кедра, дуба і сосни.

Як ростуть трюфелі

Де ростуть трюфелі в Росії?

У Росії ростуть літні трюфелі (чорний російський трюфель). Зустрічаються вони на Кавказі, на узбережжі Чорного моря, в Криму в листяних і змішаних лісах. Шукати їх краще під корінням граба, бука, дуба. У хвойних лісах вони зустрічаються рідко.

Також в Криму можна знайти зимовий трюфель. Цей гриб росте з листопада по лютий-березень.

На території Росії ростуть і білі трюфелі (золоті трюфелі), які є дуже рідкісним видом. Їх можна знайти у Володимирській, Орловської, Куйбишевської, Нижегородської, Смоленської і Самарської областях. Білі трюфелі також ростуть на території Московської області (в Підмосков’ї) і Ленінградської області.

Вирощування трюфелів в домашніх умовах.

Багато хто задає питання, чи можна вирощувати трюфелі самостійно, як виростити цей гриб і які умови вирощування трюфелів. У природі поширення цих грибів відбувається завдяки лісовим мешканцям, які знаходять дозрілий гриб і з’їдають його. Спори трюфелів разом з фекальними масами, вилученими з організму тварини, потрапляють в кореневу систему дерева і утворюють з ним симбіоз. Однак у багатьох європейських країнах і КНР вже протягом багатьох років широко поширене штучне вирощування чорних трюфелів. Примітно, що білі трюфелі культивування не піддаються.

Для успішного розведення трюфелів потрібно збіг декількох факторів: оптимальні погодні умови, відповідна грунт і відповідні дерева. Сьогодні для створення трюфельних плантацій висаджують рукотворні дубові гаї з жолудів дерева, під яким знайшли гриб. Іншим варіантом є зараження коренів саджанця спеціально підготовленим міцелієм трюфеля. Вирощування трюфелів – це тривалий і витратний процес, тому ціна трюфеля, вирощеного в домашніх умовах, мало відрізняється від ціни натурального трюфеля, хоча смакові якості штучних грибів трохи нижче.

Як шукати трюфелі? Тварини для пошуку трюфелів.

Пошук і збір трюфелів – справа нелегка: любителі «тихого полювання» використовують масу хитрощів і тонкощів, щоб прийти додому з бажаною здобиччю. Місце, де можна знайти трюфелі, зазвичай відрізняється деякою чахлість рослинності, земля має сіро-попелястий колір. На поверхню грунту гриб виходить рідко, частіше він ховається в землі, але на горбки варто звертати увагу: якщо вам здалося, що містечко тут «трюфельне», не полінуйтеся розкопати кілька горбків – можливо, ви натрапите на сімейку смачних грибів. Справжні професіонали-грибники під час полювання на трюфелі можуть визначати «дислокацію» грибів, просто постукуючи по землі палицею, але це вже досвід, напрацьований роками. Нерідко над зрілими трюфелями паморочиться мошкара, що теж може допомогти в пошуку лісового делікатесу.

Гриб трюфель – джерело дуже сильного запаху, і якщо людині під шаром грунту вловити його неможливо, то тварини відчувають його на відстані. Саме на даному факті заснований метод, коли спеціально навчали тварин для пошуку трюфелів: собак і навіть свиней!

Дивно, але свиня здатна відчути трюфель на відстані 20-25 метрів. Потім вона починає завзято розкопувати ласощі, тому основне завдання грибника – відвернути тварина, як тільки воно «зробить стійку» на гриб.

Свиня шукає трюфелі

Для собак сам по собі трюфель абсолютно не цікавий в плані страви, але цих чотириногих «сищиків» доводиться довго дресирувати, щоб натискати на трюфельний запах. До речі, хороша собака-грибник сьогодні може коштувати більше 5000 євро.

Собака шукає трюфелі

Корисні властивості трюфелів.

З давніх-давен відомі унікальні кулінарні властивості трюфелів. Вони підходять як для приготування паштетів, соусів і начинок для пирогів, так і в якості доповнення до страв з птиці, а також морепродуктів. Іноді вони можуть подаватися як самостійне блюдо. Трюфель можна заготовлювати про запас способом заморозки або консервації в якісному коньяку.

До складу трюфеля входять рослинні білки, вуглеводи, вітаміни групи В, РР і С, різні мінерали, антиоксиданти, феромони, що сприяють поліпшенню емоційного стану людини і велика кількість клітковини. Сік трюфеля добре допомагає при деяких захворюваннях очей, а м’якоть гриба приносить полегшення людям, які страждають на подагру. Особливих протипоказань при вживанні в їжу цих грибів не існує, основною умовою є свіжість гриба і відсутність у людини алергічних реакцій на пеніцилін.

Цікаві факти про трюфелі:

• Вважається, що в доспілих трюфелі міститься анандамід – речовина, що діє на нервову систему людини так само, як і марихуана.
• Полювання на трюфелів ведуть в нічний час з-за того, що в прохолодному повітрі пошукові собаки або свині краще вловлюють аромат грибів.
• Раніше в Італії пошук і збір трюфелів вели спеціально навчені свині. Однак через те, що вони не тільки сильно руйнують верхній шар ґрунту, а й норовлять з’їсти видобуток, їх замінили собаками.
• У Росії до революції 1917 року для пошуку трюфелів використовували ведмедів, у яких попередньо видалили зуби.
• Трюфель вважається сильним афродизіаком.